Itinere

LA CUCINA POPOLARE


La Cucina Popolare diventa protagonista dei nostri menu. Gusto e tradizione, semplicità e benessere, stagionalità e creatività s’incontrano sulle Frecce per offrirvi un patrimonio fatto di piatti straordinari e piccoli gioielli.







 
Il MENU di MARZO è una festa di sapori che accende l'inverno con le ricette della tradizione.


TORTA SALATA SALSICCIA E FRIARIELLI

Un binomio indissolubile che sfida i secoli e le mode. A Napoli salsiccia e friarielli sono una pietanza autenticamente popolare e un ripieno perfetto per il cuzzetiello (la parte iniziale o finale del panino), la pizza e la torta salata. Ma che cosa sono i friarielli? In Campania si chiamano così le infiorescenze appena sviluppate delle cime di rapa, quelle che a Roma sono conosciute come broccoletti, in Toscana rapini e in Puglia, naturalmente, cime di rapa. Si tratta della stessa verdura che, a seconda delle condizioni climatiche e del terreno, prende sfumature di gusto diverse, tutte ugualmente deliziose al palato. 


 Prova la Torta salata salsiccia e friarielli al servizio Executive.

RISOTTO AI FUNGHI

Un primo piatto tipico delle regioni dell’Italia settentrionale che è diventato un classico della nostra cucina, particolarmente adatto alla tavola autunnale e invernale. Si può preparare con i funghi freschi oppure con quelli secchi, con un solo tipo di funghi – i più pregiati sono i porcini –, con un insieme di più varietà di bosco o con gli champignon. Fondamentale la scelta del riso: deve tenere bene la cottura, assorbire i sapori e rilasciare la giusta quantità di amido. I più adatti? Carnaroli, Vialone nano, Roma e Baldo.


 
Prova il Risotto ai funghi al Ristorante e al servizio Executive.

POLPETTE AL POMODORO

Sulla bontà delle polpette sono tutti d’accordo, sulle loro origini non così tanto. 
A contendersi la patria potestà sono gli antichi Romani (Apicio ne parla nel suo manuale di gastronomia L’Arte culinaria intorno al 30 d.C.) e i Persiani (le antenate delle nostre polpette sarebbero le kofta il cui nome deriva da koofteh che significa “carne pestata”). Di sicuro già dal Quattrocento questo piatto si cucina come lo conosciamo oggi (ne parla la prima volta Martino da Como nel suo Libro de Arte Coquinaria). Nonostante ogni regione e ogni mamma abbia la sua versione, generalmente sono a base di carne (un tempo si usavano gli avanzi del bollito) o di verdure con l’aggiunta di uova, pangrattato e formaggio. 

Prova le Polpette al pomodoro al Ristorante e al servizio Executive.

CARCIOFI SPADELLATI

Originario del Medio Oriente, il carciofo selvatico era già presente sulle tavole di Egizi, Greci e Romani, mentre quello domestico fu probabilmente selezionato e coltivato in Sicilia a partire dal I secolo d.C. Un ortaggio Made in Italy, dunque, con molte varietà divise in due gruppi: con e senza spine. Nel primo gruppo troviamo i carciofi verdi della Liguria e di Palermo e quelli violetti di Chioggia, di Venezia, della Sardegna e della Toscana. Nel secondo il carciofo Romanesco, chiamato anche mammola, e quelli di Paestum e di Catania. La diffusione di questo ortaggio è legata anche alla sua fama di afrodisiaco. Nel XVI secolo il naturalista Costanzo Felici affermava che i carciofi «servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere».

Prova i Carciofi spadellati al Ristorante e al servizio Executive.

TORTA CAPRESE

1920. Isola di Capri. Carmine Di Fiore è al bancone della sua pasticceria quando vede entrare due personaggi non proprio raccomandabili, gli scagnozzi di Al Capone, giunti sull’isola per un affare di massima importanza: l’acquisto delle ghette per il boss dei boss. Alla richiesta di preparare una torta al cioccolato, il pasticcere si agita a tal punto da dimenticare uno degli ingredienti principali: la farina. Per fortuna nostra (e anche dello chef) le mandorle tritate finemente all’interno della torta le diedero comunque consistenza. Un delizioso errore che si trasforma in uno dei dolci più apprezzati al mondo, degno della meravigliosa isola che gli ha dato i natali. Croccante all’esterno e morbido all’interno, con tanto cioccolato e mandorle, è di una bontà irresistibile.


Prova la Caprese al cioccolato al Ristorante e al servizio Executive.

GLI INGREDIENTI DI FEBBRAIO

PASTIERA NAPOLETANA

Un dolce così buono non può che avere un’origine divina. La sirena Partenope, che aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, era oggetto di un misterioso culto che prevedeva l’offerta di farina, uova, ricotta, grano cotto nel latte, fiori d’arancio, spezie e zucchero. Ingredienti che Partenope mescolò con la classe di uno chef stellato, creando la Pastiera Napoletana. Chi non crede alle leggende pensa invece che questa delizia sia nata nel XVI secolo nel Convento di San Gregorio Armeno, per mano di un’anonima suora che inventò un dolce con ingredienti simbolici per la fede cristiana e i profumi del giardino del convento. Quando i nobili napoletani la assaggiarono, ne fecero un must delle loro tavole.

Prova la Pastiera Napoletana al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.

MANZO PEPOSO ALLA FORNACINA

Narra la leggenda che l’autore di questo piatto fiorentino sia Filippo Brunelleschi. Un giorno, passando per le fornaci dell’Impruneta e di Greve dove si cuocevano le tegole per la cupola di Santa Maria del Fiore, il grande architetto notò che all’imboccatura dei forni c’erano dei tegami in cui pezzi di carne di manzo venivano fatti cuocere a fuoco lento nel vino. Assaggiò quel piatto e, trovandolo un po’ insipido, regalò agli operai un sacchetto di pepe e di altre spezie per arricchirlo di gusto. Quel manzo “peposo” piacque moltissimo ai “fornacini”, gli addetti alle fornaci, e diventò un classico della cucina toscana.


 Prova il Manzo Peposo alla Fornacina al Ristorante, e al servizio Executive.

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Partendo dalla Puglia e dalla Basilicata, hanno conquistato le tavole di tutta Italia, eppure per alcuni esperti hanno l’accento francese. Infatti le Orecchiette sarebbero originarie della Provenza, dove, fin dal Medioevo, si preparava una pasta di grano duro a forma di disco, con un incavo al centro proprio come l’orecchietta, in modo da facilitare l’essiccazione e la conservazione. Secondo questa tesi, furono gli Angioini a esportarla in Puglia nel XIII secolo. Altri collegano le orecchiette alla comunità ebraica che si era formata nello stesso periodo nella regione, per la somiglianza con le cosiddette “Orecchie di Haman”, degli impasti dolci di forma concava che venivano cotti in occasione delle festività. Qualunque sia l’origine, il felice accostamento con le cime di rapa e il cacioricotta diede alle orecchiette la cittadinanza pugliese.

Prova le Orecchiette alle cime di rapa al Ristorante, e al servizio Executive.

MONDEGHILI

Polpette di carne macinata, uova, pane inzuppato nel latte e spezie che vengono impanate e fritte nel burro: ecco i Mondeghili. Siamo nel Ducato di Milano durante la dominazione spagnola, e qualcuno ha preso ispirazione da un piatto introdotto dai nuovi occupanti, l’albondiga, per inventare questa specialità, destinata a diventare un classico della cucina meneghina. L’anonimo cuoco non sa che gli spagnoli hanno a loro volta copiato il loro piatto dall’al-bunduc, una ricetta araba a base di carne tritata e fritta. La storia si ripete, ma con ingredienti sempre nuovi.


Prova i Mondeghili al servizio Executive.

GLI INGREDIENTI DI GENNAIO

ERBAZZONE REGGIANO

Ingredienti poveri e fantasia contadina. È l’Erbazzone Reggiano, una torta salata con ripieno a base di bietole e tanto Parmigiano Reggiano. Viene chiamato anche Scarpazzone, dal reggiano scarpasòun, perché nella sua preparazione si usava anche il fusto bianco, cioè la scarpa della bietola. La sua origine potrebbe risalire a un piatto di epoca romana chiamato moretum, un impasto di erbe commestibili, formaggio, aglio, olio d’oliva e sale che veniva spalmato sul pane. Di certo è un parente stretto della torta pasqualina ligure, che, nonostante il nome, appartiene alle tradizione culinaria ebraica. Forse furono proprio gli ebrei a portarla in Emilia, dove, dal matrimonio d’amore con il Parmigiano, nacque l’Erbazzone.


Prova il Mini Erbazzone Reggiano al servizio Executive.


TORTELLINI PANNA E PROSCIUTTO

La leggenda narra sia stato l’ombelico di Venere ad ispirarne la forma così particolare. Di sicuro il turtlén, la pasta ripiena più famosa nel mondo, nasce nel tardo medioevo e la sua paternità è contesa tra Bologna, Modena e Castelfranco Emilia. Il suo nome deriverebbe da torta o tortula con cui si indicava una pasta ripiena a forma circolare. La sfoglia va preparata con farina e uova e deve essere talmente sottile che, quando la sollevi, puoi vedere in controluce la Madonna di San Luca (la basilica che sorge sul Colle della Guardia sopra Bologna). Il ripieno varia letteralmente da famiglia a famiglia, ma la ricetta “ufficiale”, depositata dalla Confraternita del Tortellino prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

Prova i Tortellini Panna e Prosciutto al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.

SCALOPPINE AI FUNGHI

Il termine scaloppina deriva dal francese escalope e indica una fettina di carne – che può essere di vitello, maiale o pollo – tagliata sottile e appiattita con il batticarne. Il piatto, originario dell’Italia settentrionale ma ormai diventato patrimonio nazionale, presenta molte varianti. Al nord si usano tradizionalmente il burro e il vino bianco per la cottura e i funghi come contorno, mentre al sud le scaloppine vengono spesso cucinate alla pizzaiola, cioè con olio, pomodoro e origano, o si sfumano con un vino liquoroso come il Marsala.



 Prova le Scaloppine ai funghi al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.

ERBETTE RIPASSATE

Questa ricetta semplice e gustosa evoca gesti e tradizioni delle nostre campagne. Erbe spontanee raccolte nei prati, mondate, bollite, strizzate e poi “ripassate”, cioè cotte brevemente in padella con olio e aglio. Il segreto del piatto sta nell’equilibrio tra i diversi sapori delle erbette, dolce, amarognolo, lievemente piccante. E dato che parliamo di una specialità tipica dell’Italia meridionale, non può mancare una spolverata di peperoncino.



 Prova le Erbette ripassate al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.

CROSTATA DI MELE

Come molte altre ricette, questo dolce potrebbe aver avuto origine in uno di quei centri di cultura anche gastronomica che erano i monasteri medievali. La motivazione era quella di conservare più a lungo la frutta, facendola cuocere e unendola a un impasto. Per addolcire il tutto, in mancanza di zucchero, si utilizzavano il miele e le… cipolle. Nel corso del tempo la ricetta si è arricchita di tante varianti quante sono le nonne che impastano in cucina. Ingrediente imprescindibile le mele: le varietà più utilizzate sono le Golden e le Renette, dal sapore particolarmente dolce.


Prova la Crostata di mele al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.