Itinere

LA CUCINA POPOLARE


La Cucina Popolare diventa protagonista dei nostri menu. Gusto e tradizione, semplicità e benessere, stagionalità e creatività s’incontrano sulle Frecce per offrirvi un patrimonio fatto di piatti straordinari e piccoli gioielli.







 
La cucina popolare del MENU di MAGGIO celebra la primavera e i suoi sapori.

CESTINI DI PASTA BRISÉ CON MELANZANE ALLA PARMIGIANA

“Melanzane alla parmigiana” o “Parmigiana di melanzane”? Emilia, Sicilia o Campania? Un bel mistero gastronomico quello dell’origine di uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana. Mettendo l’accento sul formaggio che lo insaporisce, propendiamo verso Parma. Del resto, fin dal XV secolo “cucinare alla maniera dei Parmigiani” indicava l’usanza di cuocere le verdure a strati. Se invece ci concentriamo sul termine “Parmigiana”, allora andiamo sicuramente in Sicilia, dove la “parmiciana” indica l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana, proprio come evoca il sovrapporsi delle melanzane fritte. Ma c’è anche una terza ipotesi, e cioè che il piatto sia stato inventato nel Settecento da Vincenzo Corrado, cuoco pugliese trapiantato a Napoli. Ce lo racconta lui stesso nel manuale di cucina Cuoco Galante, anche se, per dirla tutta, la sua Parmigiana non era di melanzane ma di zucchine…

Prova i Cestini di pasta brisè con melanzane alla parmigiana al servizio Executive.

ZITI AL RAGÚ NAPOLETANO

Chi pensa che “il piatto unico” sia un’invenzione recente non conosce la storia degli Ziti al ragù che un tempo allietavano la tavola domenicale delle famiglie napoletane. Si iniziava di buon mattino con la preparazione del sugo a base di carne e salsa di pomodoro, che sobbolliva per ore in una pentola di terracotta fino ad assumere una consistenza molto cremosa. La cottura prolungata è il vero segreto del ragù napoletano che altrimenti, come scrive Edoardo de Filippo nella poesia 'O rraù, sarebbe soltanto «carne c’ ’a pummarola». A quel punto la salsa di pomodoro serviva per condire gli ziti, un formato di pasta a forma di tubo che veniva spezzettato a mano prima di buttarlo nell’acqua bollente, mentre la carne era consumata come secondo.

Prova gli Ziti al ragù napoletano al servizio Executive.

PUREA DI FAVE

Fave secche decorticate, acqua, sale e olio extravergine d’oliva. Sono gli ingredienti essenziali di questo piatto della tradizione contadina pugliese. Un tempo, le fave venivano cotte a lungo a fuoco basso in recipienti alti e stretti di terracotta, chiamati u pignatidd, finché si formava una crema densa e profumata da mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno per non farla attaccare. La purea di fave, base dell’alimentazione di tutta la famiglia, si accompagnava con erbe amare e una fetta di pane fragrante. Le varianti più comuni della ricetta base erano l’aggiunta di aglio o alloro per rendere la crema più saporita, oppure di una patata tagliata a fette per aumentarne la cremosità.

Prova la Purea di fave al Ristorante e al servizio Executive.

MANTOVANA CON FICHI E RICOTTA

Per gustare la ricetta originale di questa torta bisogna far rotta non per la Lombardia, ma per la Toscana. Infatti è una specialità di Prato, anche se il suo nome tradisce una parentela con la città dei Gonzaga. Si narra che Isabella d’Este, la colta e raffinata duchessa di Mantova vissuta tra il XV e il XVI secolo, fu ospite dei Medici a Firenze e, per ringraziarli dell’impeccabile accoglienza, regalò ai padroni di casa la ricetta della torta, che si diffuse in tutta Toscana e in particolare a Prato, dove prese il nome di Mantovana in onore di Isabella. Secondo un’altra storia, due suore di Mantova in pellegrinaggio verso Roma per il Giubileo del 1875 furono ospitate da un pasticciere di Prato e gli confidarono i segreti di questo dolce soffice e profumato. 

Prova la Mantovana con fichi e ricotta al servizio Executive.

MEDAGLIONE DI MAIALE AL ROSMARINO E TIMO 

Il medaglione è un classico metodo di preparazione e presentazione della carne di vitello, manzo o maiale: consiste nel ricavare da un taglio di polpa delle fette di forma arrotondata, adatte a una cottura rapida e omogenea in padella. La cucina italiana interpreta questo piatto all’insegna della creatività e dei prodotti del territorio, insaporendolo con vino o aceto balsamico, accompagnandolo con funghi o formaggio, oppure regalandogli il profumo delle erbe aromatiche come rosmarino e timo.  



 Prova il Medaglione di maiale al rosmarino e timo al Ristorante e al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI APRILE

CESTINI DI PASTA BRISÉ CON BACCALÀ MANTECATO

Corre l’anno 1432. La nave del mercante veneziano Piero Querini naufraga al largo delle Isole Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico. Portato in salvo, Querini nota che gli abitanti del luogo consumano grandi quantità di merluzzo salato o essiccato (stock-fish, da cui stoccafisso) e decide di portarne un carico in patria, dove viene ribattezzato baccalà (dal portoghese bacalhau). L’intenso sapore del pesce del grande nord non riscuote grande successo, ma un secolo dopo il Concilio di Trento lo riporta in auge, quando, sancendo l’obbligo di astinenza dalla carne per quasi 200 giorni all’anno, lo consiglia per i giorni di magro. I veneziani inventano il baccalà mantecato con latte e aglio, e stavolta è un trionfo.

Prova i Cestini di pasta brisé con baccalà mantecato al servizio Executive.

VITELLO TONNATO

Questo piatto è nato con ogni probabilità nel Ducato di Savoia nel Settecento, più precisamente nel territorio di Cuneo. Nonostante il nome, all’inizio il tonno non c’era proprio: la carne di vitello era semplicemente tanné, cioè lessata a lungo per ammorbidirla. La salsa a base di acciughe, tonno sott’olio, limone, olio e capperi fu introdotta alla fine dell’Ottocento e ufficializzata dalla guida gastronomica Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del grande Pellegrino Artusi che proponeva due versioni del vitello tonnato: una fredda per l’estate e una calda per l’inverno. Ultima arrivata la maionese, inserita nella ricetta solo nel secolo scorso. 

Prova il Vitello Tonnato al Ristorante e al servizio Executive.

CASARECCE CON SPADA, ARANCIA ROSSA E POMODORINI

È tutto siciliano il DNA di questo primo piatto. C’è il colore delle arance rosse, che sull’isola sono utilizzate in molte preparazioni salate, soprattutto nella cucina di pesce e in insalate come quella con olive e cipolla rossa, di antichissima tradizione. E c’è il sapore intenso, forte e delicato allo stesso tempo, del pesce spada, che in Sicilia viene pescato dai tempi di Omero utilizzando caratteristiche imbarcazioni chiamate feluche.


 
Prova le Casarecce con spada, arancia rossa e pomodorini al Ristorante e al servizio Executive.

PATATE PREZZEMOLATE

Un classico della cucina italiana, un contorno di origine contadina, irresistibile nella sua semplicità. Difficile stabilire chi abbia la paternità di questa ricetta. Le patate prezzemolate sono una ricetta tipica della tradizione gastronomica sarda, ma anche di quella siciliana e in tutta le regioni di Italia troviamo varianti che rendono questo piatto più o meno delicato: c’è chi lo ama solo con olio e aceto e chi con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio tritato finemente, chi ci mette qualche sottile spicchio di cipolla e chi lo spolvera con il peperoncino.  


Prova le Patate prezzemolate al Ristorante e al servizio Executive.

MINI CROSTATA AL CIOCCOLATO FONDENTE E CARAMELLO SALATO

Quando si parla di caramello la prima cosa che viene in mente è il croccante, in cui le mandorle, le nocciole o altra frutta secca sono imprigionate in una gabbia ambrata di zucchero caramellato. È una ricetta molto antica, che qualcuno fa risalire alla dominazione spagnola e qualcun altro addirittura agli Arabi. La salsa al caramello salato è una variante più moderna che gioca sul contrasto tra l’estrema dolcezza dello zucchero caramellato e la salinità del… sale. L’abbinamento con il cioccolato, è amore al primo morso!



 Prova la Mini crostata al cioccolato fondente e caramello salato al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI MARZO

TORTA SALATA SALSICCIA E FRIARIELLI

Un binomio indissolubile che sfida i secoli e le mode. A Napoli salsiccia e friarielli sono una pietanza autenticamente popolare e un ripieno perfetto per il cuzzetiello (la parte iniziale o finale del panino), la pizza e la torta salata. Ma che cosa sono i friarielli? In Campania si chiamano così le infiorescenze appena sviluppate delle cime di rapa, quelle che a Roma sono conosciute come broccoletti, in Toscana rapini e in Puglia, naturalmente, cime di rapa. Si tratta della stessa verdura che, a seconda delle condizioni climatiche e del terreno, prende sfumature di gusto diverse, tutte ugualmente deliziose al palato. 


 Prova la Torta salata salsiccia e friarielli al servizio Executive.

RISOTTO AI FUNGHI

Un primo piatto tipico delle regioni dell’Italia settentrionale che è diventato un classico della nostra cucina, particolarmente adatto alla tavola autunnale e invernale. Si può preparare con i funghi freschi oppure con quelli secchi, con un solo tipo di funghi – i più pregiati sono i porcini –, con un insieme di più varietà di bosco o con gli champignon. Fondamentale la scelta del riso: deve tenere bene la cottura, assorbire i sapori e rilasciare la giusta quantità di amido. I più adatti? Carnaroli, Vialone nano, Roma e Baldo.


 
Prova il Risotto ai funghi al Ristorante e al servizio Executive.

POLPETTE AL POMODORO

Sulla bontà delle polpette sono tutti d’accordo, sulle loro origini non così tanto. 
A contendersi la patria potestà sono gli antichi Romani (Apicio ne parla nel suo manuale di gastronomia L’Arte culinaria intorno al 30 d.C.) e i Persiani (le antenate delle nostre polpette sarebbero le kofta il cui nome deriva da koofteh che significa “carne pestata”). Di sicuro già dal Quattrocento questo piatto si cucina come lo conosciamo oggi (ne parla la prima volta Martino da Como nel suo Libro de Arte Coquinaria). Nonostante ogni regione e ogni mamma abbia la sua versione, generalmente sono a base di carne (un tempo si usavano gli avanzi del bollito) o di verdure con l’aggiunta di uova, pangrattato e formaggio. 

Prova le Polpette al pomodoro al Ristorante e al servizio Executive.

CARCIOFI SPADELLATI

Originario del Medio Oriente, il carciofo selvatico era già presente sulle tavole di Egizi, Greci e Romani, mentre quello domestico fu probabilmente selezionato e coltivato in Sicilia a partire dal I secolo d.C. Un ortaggio Made in Italy, dunque, con molte varietà divise in due gruppi: con e senza spine. Nel primo gruppo troviamo i carciofi verdi della Liguria e di Palermo e quelli violetti di Chioggia, di Venezia, della Sardegna e della Toscana. Nel secondo il carciofo Romanesco, chiamato anche mammola, e quelli di Paestum e di Catania. La diffusione di questo ortaggio è legata anche alla sua fama di afrodisiaco. Nel XVI secolo il naturalista Costanzo Felici affermava che i carciofi «servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere».

Prova i Carciofi spadellati al Ristorante e al servizio Executive.

TORTA CAPRESE

1920. Isola di Capri. Carmine Di Fiore è al bancone della sua pasticceria quando vede entrare due personaggi non proprio raccomandabili, gli scagnozzi di Al Capone, giunti sull’isola per un affare di massima importanza: l’acquisto delle ghette per il boss dei boss. Alla richiesta di preparare una torta al cioccolato, il pasticcere si agita a tal punto da dimenticare uno degli ingredienti principali: la farina. Per fortuna nostra (e anche dello chef) le mandorle tritate finemente all’interno della torta le diedero comunque consistenza. Un delizioso errore che si trasforma in uno dei dolci più apprezzati al mondo, degno della meravigliosa isola che gli ha dato i natali. Croccante all’esterno e morbido all’interno, con tanto cioccolato e mandorle, è di una bontà irresistibile.


Prova la Caprese al cioccolato al Ristorante e al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI FEBBRAIO

PASTIERA NAPOLETANA

Un dolce così buono non può che avere un’origine divina. La sirena Partenope, che aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, era oggetto di un misterioso culto che prevedeva l’offerta di farina, uova, ricotta, grano cotto nel latte, fiori d’arancio, spezie e zucchero. Ingredienti che Partenope mescolò con la classe di uno chef stellato, creando la Pastiera Napoletana. Chi non crede alle leggende pensa invece che questa delizia sia nata nel XVI secolo nel Convento di San Gregorio Armeno, per mano di un’anonima suora che inventò un dolce con ingredienti simbolici per la fede cristiana e i profumi del giardino del convento. Quando i nobili napoletani la assaggiarono, ne fecero un must delle loro tavole.

Prova la Pastiera Napoletana al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.

MANZO PEPOSO ALLA FORNACINA

Narra la leggenda che l’autore di questo piatto fiorentino sia Filippo Brunelleschi. Un giorno, passando per le fornaci dell’Impruneta e di Greve dove si cuocevano le tegole per la cupola di Santa Maria del Fiore, il grande architetto notò che all’imboccatura dei forni c’erano dei tegami in cui pezzi di carne di manzo venivano fatti cuocere a fuoco lento nel vino. Assaggiò quel piatto e, trovandolo un po’ insipido, regalò agli operai un sacchetto di pepe e di altre spezie per arricchirlo di gusto. Quel manzo “peposo” piacque moltissimo ai “fornacini”, gli addetti alle fornaci, e diventò un classico della cucina toscana.


 Prova il Manzo Peposo alla Fornacina al Ristorante, e al servizio Executive.

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Partendo dalla Puglia e dalla Basilicata, hanno conquistato le tavole di tutta Italia, eppure per alcuni esperti hanno l’accento francese. Infatti le Orecchiette sarebbero originarie della Provenza, dove, fin dal Medioevo, si preparava una pasta di grano duro a forma di disco, con un incavo al centro proprio come l’orecchietta, in modo da facilitare l’essiccazione e la conservazione. Secondo questa tesi, furono gli Angioini a esportarla in Puglia nel XIII secolo. Altri collegano le orecchiette alla comunità ebraica che si era formata nello stesso periodo nella regione, per la somiglianza con le cosiddette “Orecchie di Haman”, degli impasti dolci di forma concava che venivano cotti in occasione delle festività. Qualunque sia l’origine, il felice accostamento con le cime di rapa e il cacioricotta diede alle orecchiette la cittadinanza pugliese.

Prova le Orecchiette alle cime di rapa al Ristorante, e al servizio Executive.

MONDEGHILI

Polpette di carne macinata, uova, pane inzuppato nel latte e spezie che vengono impanate e fritte nel burro: ecco i Mondeghili. Siamo nel Ducato di Milano durante la dominazione spagnola, e qualcuno ha preso ispirazione da un piatto introdotto dai nuovi occupanti, l’albondiga, per inventare questa specialità, destinata a diventare un classico della cucina meneghina. L’anonimo cuoco non sa che gli spagnoli hanno a loro volta copiato il loro piatto dall’al-bunduc, una ricetta araba a base di carne tritata e fritta. La storia si ripete, ma con ingredienti sempre nuovi.


Prova i Mondeghili al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI GENNAIO

ERBAZZONE REGGIANO

Ingredienti poveri e fantasia contadina. È l’Erbazzone Reggiano, una torta salata con ripieno a base di bietole e tanto Parmigiano Reggiano. Viene chiamato anche Scarpazzone, dal reggiano scarpasòun, perché nella sua preparazione si usava anche il fusto bianco, cioè la scarpa della bietola. La sua origine potrebbe risalire a un piatto di epoca romana chiamato moretum, un impasto di erbe commestibili, formaggio, aglio, olio d’oliva e sale che veniva spalmato sul pane. Di certo è un parente stretto della torta pasqualina ligure, che, nonostante il nome, appartiene alle tradizione culinaria ebraica. Forse furono proprio gli ebrei a portarla in Emilia, dove, dal matrimonio d’amore con il Parmigiano, nacque l’Erbazzone.


Prova il Mini Erbazzone Reggiano al servizio Executive.


TORTELLINI PANNA E PROSCIUTTO

La leggenda narra sia stato l’ombelico di Venere ad ispirarne la forma così particolare. Di sicuro il turtlén, la pasta ripiena più famosa nel mondo, nasce nel tardo medioevo e la sua paternità è contesa tra Bologna, Modena e Castelfranco Emilia. Il suo nome deriverebbe da torta o tortula con cui si indicava una pasta ripiena a forma circolare. La sfoglia va preparata con farina e uova e deve essere talmente sottile che, quando la sollevi, puoi vedere in controluce la Madonna di San Luca (la basilica che sorge sul Colle della Guardia sopra Bologna). Il ripieno varia letteralmente da famiglia a famiglia, ma la ricetta “ufficiale”, depositata dalla Confraternita del Tortellino prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

Prova i Tortellini Panna e Prosciutto al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.

SCALOPPINE AI FUNGHI

Il termine scaloppina deriva dal francese escalope e indica una fettina di carne – che può essere di vitello, maiale o pollo – tagliata sottile e appiattita con il batticarne. Il piatto, originario dell’Italia settentrionale ma ormai diventato patrimonio nazionale, presenta molte varianti. Al nord si usano tradizionalmente il burro e il vino bianco per la cottura e i funghi come contorno, mentre al sud le scaloppine vengono spesso cucinate alla pizzaiola, cioè con olio, pomodoro e origano, o si sfumano con un vino liquoroso come il Marsala.



 Prova le Scaloppine ai funghi al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.

ERBETTE RIPASSATE

Questa ricetta semplice e gustosa evoca gesti e tradizioni delle nostre campagne. Erbe spontanee raccolte nei prati, mondate, bollite, strizzate e poi “ripassate”, cioè cotte brevemente in padella con olio e aglio. Il segreto del piatto sta nell’equilibrio tra i diversi sapori delle erbette, dolce, amarognolo, lievemente piccante. E dato che parliamo di una specialità tipica dell’Italia meridionale, non può mancare una spolverata di peperoncino.



 Prova le Erbette ripassate al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.

CROSTATA DI MELE

Come molte altre ricette, questo dolce potrebbe aver avuto origine in uno di quei centri di cultura anche gastronomica che erano i monasteri medievali. La motivazione era quella di conservare più a lungo la frutta, facendola cuocere e unendola a un impasto. Per addolcire il tutto, in mancanza di zucchero, si utilizzavano il miele e le… cipolle. Nel corso del tempo la ricetta si è arricchita di tante varianti quante sono le nonne che impastano in cucina. Ingrediente imprescindibile le mele: le varietà più utilizzate sono le Golden e le Renette, dal sapore particolarmente dolce.


Prova la Crostata di mele al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.