Itinere

LA CUCINA POPOLARE


La Cucina Popolare diventa protagonista dei nostri menu. Gusto e tradizione, semplicità e benessere, stagionalità e creatività s’incontrano sulle Frecce per offrirvi un patrimonio fatto di piatti straordinari e piccoli gioielli.







 
La cucina popolare del MENU di DICEMBRE celebra i sapori dell'autunno

MINI QUICHE AI CARCIOFI E RICOTTA CON SESAMO

E se vi dicessimo la ricotta non è un formaggio? La legge, infatti, la cataloga tra i latticini perché non viene ottenuta dalla cagliata, ma dal siero del latte che si separa da quest’ultima durante la lavorazione a caldo del formaggio. Il siero, che può essere di mucca, pecora o capra, è riscaldato di nuovo (da cui il nome ri-cotta) fino a quando si forma un coagulo che viene raccolto con una schiumarola e disposto nei tipici cestelli forati che gli daranno la caratteristica forma. Già nota ai Sumeri e agli Egizi, citata nell’Odissea (il ciclope Polifemo la produceva nella sua grotta), la ricotta era molto apprezzata dai Romani. Poi, misteriosamente scompare dalle cronache, e si narra che nel XII secolo fu San Francesco a reintrodurla, insegnandone la ricetta ai pastori. Da allora, con la benedizione del Patrono d’Italia, non si è più mossa dalle nostre tavole.

Prova la Mini quiche ai carciofi e ricotta con sesamo al servizio Executive.

TAGLIATELLE ALL'UOVO CON RAGÚ ALLA BOLOGNESE

Il nome deriva dal francese ragout, ma il collegamento con i cugini d’Oltralpe finisce qui. Il ragù alla Bolognese è un’invenzione tutta italiana che fece la sua comparsa sulle tavole del capoluogo emiliano durante il Rinascimento. La sua ricetta originale, a base di polpa di manzo tritata e pancetta di maiale, è stata depositata nel 1982 dall'Accademia Italiana della Cucina per difenderla, come si dice, dagli “innumerevoli tentativi di imitazione”. L’abbinamento canonico del ragù alla bolognese è con le tagliatelle all’uovo. Sono tollerati tradimenti per farcire le lasagne (alla Bolognese, of course) e insaporire la polenta. 


Prova le Tagliatelle all'uovo con ragù alla Bolognese al servizio Executive.

CONIGLIO ALLA LIGURE CON OLIVE TAGGIASCHE

Una ricetta proprio da Oscar! È infatti il cardinale del film La grande Bellezza di Paolo Sorrentino ad illustrarne il procedimento durante la ormai celebre cena in terrazza. Tipico del Ponente ligure, dove l’allevamento del coniglio si pratica fin dall’antichità, questo piatto si caratterizza per una preparazione veloce. Per questo è conosciuto anche come coniglio alla carlona (“alla buona”), termine che si deve a Carlo Magno, soprannominato “Carlone” e noto per essere un re di poche pretese. La ricetta ha molte varianti, tante quante sono le località che si succedono tra Savona e Imperia. Tutti però sono d’accordo sui quattro ingredienti principali: il coniglio (naturalmente), il vino (di solito bianco secco, ma c’è chi utilizza quello rosso), le olive taggiasche in salamoia e i pinoli. 

Prova il Coniglio alla Ligure con olive taggiasche al Ristorante e al servizio Executive.

LENTICCHIE STUFATE

13.000 anni fa o giù di lì, in una grotta della Grecia qualcuno cucinava lenticchie. Chissà che ricetta aveva inventato, quello chef dell’età della pietra, per preparare il più antico legume addomesticato dall'uomo. Fin dalla preistoria le lenticchie sfamano l'umanità e le portano fortuna, grazie alla loro forma simile a una moneta sonante. La tradizione di consumarle nella notte di San Silvestro per assicurarsi un anno di ricco di prosperità e salute nasce in epoca romana. In prossimità dell’arrivo dell’anno nuovo si usava regalare la scarsella, una borsa da cintura piena di lenticchie, con l’augurio che diventassero monete. 


Prova le Lenticchie stufate al Ristorante e al servizio Executive.

FROLLA AL CACAO E CANNELLA, MARMELLATA DI ARANCE, FRANGIPANE CON GOCCE DI CIOCCOLATO

Per risalire all'origine della marmellata di arance dobbiamo scomodare niente meno che la raffinata Maria de' Medici, nobile fiorentina divenuta regina di Francia nel 1610. Un giorno le fu diagnosticata una forte debolezza causata da mancanza di vitamine. Per rivitalizzarla, i cuochi di corte, rigorosamente toscani, pensarono a un ricostituente a base di arance di Sicilia. Il viaggio per portarle fino a Parigi, però, era molto lungo e metteva a rischio la loro conservazione, così i cuochi le fecero cuocere nello zucchero e versarono la meravigliosa crema ottenuta in contenitori con la scritta Pour Marie malade, "Per Maria malata". Qualcuno in Francia lesse male, disse Marmalade, ed ecco fatto: la marmellata di arance era stata battezzata.

Prova la Frolla al cacao e cannella, marmellata di arance e frangipane con gocce di cioccolato al Ristorante e al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI NOVEMBRE

MINI QUICHE CON ZUCCA E FETA

È la regina degli orti autunnali, la diva della festa di Halloween e ha un colore che mette subito allegria. In più ha pochissime calorie (circa 18 per 100 grammi) ed è buonissima! Insomma, la zucca non può proprio mancare sulle tavole di questa stagione, tante infatti sono le ricette della nostra cucina popolare a lei dedicate: dai Tortelli mantovani con gli amaretti alla Pasta e zucca napoletana, dalle Sfince, soffici frittelle siciliane, al Nusät, tortino di zucca pavese, fino alla Zucca fritta lombarda. 


 Prova la Mini quiche con zucca e feta al servizio Executive.

GNOCCHETTI SARDI CON RAGÚ DI SALSICCIA

Sono piccole conchiglie rigate, ma non si trovano nel mare. Noi del continente li chiamiamo “gnocchetti sardi”, ma in Sardegna, dove sono nati centinaia di anni fa, hanno nomi diversi a seconda della zona: a sud malloreddus, a Nuoro cravaos, a Sassari ciciones o cigiones. La loro tipica forma si deve alla lavorazione e al ciuliri, il cesto di paglia contro cui le abili mani delle massaie schiacciavano l’impasto di semola di grano e acqua. Tradizionalmente vengono conditi con il ragù di salsiccia, come i famosi Malloreddus alla campidanese, ma sono perfetti per accogliere tutti i sughi. 


Prova gli Gnocchetti sardi con ragù di salsiccia al servizio Executive.

GOULASH DI MANZO

E se vi dicessimo che il goulash è un piatto tipico della tradizione italiana? Tutta colpa (o merito) dell’eredità culinaria che l’Impero austro ungarico ha lasciato alle regioni del nord est. Prima tra tutte il Friuli Venezia Giulia, dove sono tanti i piatti che risentono di questa gustosa contaminazione mitteleuropea. Come il Goulash di manzo o alla triestina che del più famoso cugino ungherese ha lo stesso nome – deriva dalla parola gulya, “mandria”, perché furono proprio i mandriani ad inventare la ricetta), la stessa paprika e la stessa lentezza (deve cuocere e riposare per molte ore), ma non le patate. La versione triestina del goulash infatti non le prevede in cottura e si prepara soltanto con le cipolle, anche se da allora la ricetta originale ha subito diverse varianti, a partire dall’aggiunta del pomodoro. 

Prova il Goulash di manzo al Ristorante e al servizio Executive.

PATATE E SPECK

“Poco sale, poco fumo e tanta aria fresca”. È la ricetta che si tramanda di generazione in generazione per fare lo speck, uno dei simboli indiscussi dell’Alto Adige. Nato intorno al XIII secolo dall’esigenza dei contadini di conservare la carne del maiale, lo speck è il protagonista di tante ricette altoatesine, proprio per quel gusto inconfondibile speziato ed aromatico. Con pane nero, formaggio e vino è l’elemento chiave del Brettljause, la tipica merenda sudtirolese. Ma è con le patate che dà il suo meglio. Patate e speck è un piatto della tradizione altoatesina che può essere gustato come contorno o come piatto unico con l’aggiunta di formaggio e uova.   

Prova le Patate e Speck al Ristorante e al servizio Executive.

MINI CROSTATA AL CIOCCOLATO FONDENTE E CARAMELLO SALATO

Quando si parla di caramello la prima cosa che viene in mente è il croccante, in cui le mandorle, le nocciole o altra frutta secca sono imprigionate in una gabbia ambrata di zucchero caramellato. È una ricetta molto antica, che qualcuno fa risalire alla dominazione spagnola e qualcun altro addirittura agli Arabi. La salsa al caramello salato è una variante più moderna che gioca sul contrasto tra l’estrema dolcezza dello zucchero caramellato e la salinità del… sale. L’abbinamento con il cioccolato, è amore al primo morso!



 Prova la Mini crostata al cioccolato fondente e caramello salato al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI OTTOBRE

QUICHE AL RADICCHIO E PROVOLA AFFUMICATA

Un'insalata dalle inconfondibili striature rosse – già conosciuta ai tempi di Plinio il Vecchio che la chiamava "lattuga veneta", svelandone così la provenienza – e un formaggio vaccino a pasta filata tipico della Campania, il cui colore bruno deriva dall'aromatizzazione effettuata con il fumo della paglia umida. Messi insieme, i loro sapori – quello piacevolmente amarognolo del Radicchio e quello dolce della Provola affumicata – compongono un abbinamento nord-sud dalle ghiotte sfumature.



Prova la Quiche al radicchio e provola affumicata al servizio Executive.

MEZZE PENNE ALLA PUTTANESCA

I napoletani, che cucinano questo sugo da almeno un paio di secoli, lo chiamano semplicemente aulive e chiapparielle (olive e capperi). All'inizio del Novecento cominciò a essere definito "alla puttanesca" perché... beh, l'argomento è delicato. Secondo alcuni a battezzarlo fu il proprietario di una casa di appuntamenti dei Quartieri Spagnoli, che era solito servire ai clienti la pasta condita con questa salsa gustosa e veloce da preparare. Secondo altri, il nome fu suggerito dagli indumenti intimi delle sue ragazze, tutti pizzi e merletti, vistosi e invitanti proprio come il sugo. Altri ancora evocano Yvette la Francese, una bella di notte che creò un piatto ispirato alle proprie origini provenzali e anche alla professione che esercitava.

Prova le Mezze penne alla puttanesca al servizio Executive.

BOCCONCINI DI PESCE SPADA ALLA MEDITERRANEA

Lo Stretto di Messina, le feluche che solcano il mare alla ricerca della preda, le grida dei pescatori che lottano contro quello che viene definito il "gladiatore del mare". Il pesce spada si identifica con la Sicilia e la sua storia, fino a perdersi nella leggenda. E trionfa sulla sua tavola, con gustose ricette della tradizione. U pisci spada viene preparato in molti modi, alla griglia, in umido o anche semplicemente marinato, per non parlare dei sughi per condire la pasta. Questi bocconcini sono una sorta di spezzatino di mare che esalta la compattezza e il sapore delicato delle carni del pesce, che vengono cotte per pochi minuti insieme ai pomodorini e a un pizzico di maggiorana. Il risultato? Il Mediterraneo nel piatto.


Prova i Bocconcini di pesce spada alla mediterranea al Ristorante e al servizio Executive.

CARCIOFI SPADELLATI

Originario del Medio Oriente, il carciofo selvatico era già presente sulle tavole di Egizi, Greci e Romani, mentre quello domestico fu probabilmente selezionato e coltivato in Sicilia dal I secolo d.C. Un ortaggio Made in Italy, dunque, con molte varietà divise in due gruppi: con e senza spine. Nel primo gruppo troviamo i carciofi verdi della Liguria e di Palermo e quelli violetti di Chioggia, di Venezia, della Sardegna e della Toscana. Nel secondo il carciofo Romanesco, chiamato anche mammola, e quelli di Paestum e di Catania. La diffusione di questo ortaggio è legata anche alla sua fama di afrodisiaco. Nel XVI secolo il naturalista Costanzo Felici affermava che i carciofi «servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere».

Prova i Carciofi spadellati al Ristorante e al servizio Executive.

CROSTATA PERE E CIOCCOLATO

Pera e cioccolato fondente, uno degli abbinamenti più raffinati dell'arte pasticcera. Dobbiamo ammettere che il primo a portarlo in tavola, alla metà dell'Ottocento, fu un francese, il grande chef Auguste Escoffier, con le sue Poires Belle Hélène: pere cotte intere in uno sciroppo di zucchero e spezie e quindi ricoperte di cioccolato fuso. Poi sono arrivate le torte, diventate ormai un classico anche da noi. La nostra crostata pere e cioccolato, in particolare, è arricchita da un ulteriore ingrediente nobile e molto italiano: la farina di mandorle.


Prova la Crostata pere e cioccolato al Ristorante e al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI SETTEMBRE

ERBAZZONE REGGIANO

Ingredienti poveri e fantasia contadina. È l’Erbazzone Reggiano, una torta salata con ripieno a base di bietole e tanto Parmigiano Reggiano. Viene chiamato anche Scarpazzone, dal reggiano scarpasòun, perché nella sua preparazione si usava anche il fusto bianco, cioè la scarpa della bietola. La sua origine potrebbe risalire a un piatto di epoca romana chiamato moretum, un impasto di erbe commestibili, formaggio, aglio, olio d’oliva e sale che veniva spalmato sul pane. Di certo è un parente stretto della torta pasqualina ligure, che, nonostante il nome, appartiene alle tradizione culinaria ebraica. Forse furono proprio gli ebrei a portarla in Emilia, dove, dal matrimonio d’amore con il Parmigiano, nacque l’Erbazzone.

Prova il Mini Erbazzone Reggiano al servizio Executive.

CASARECCE CON SALSA DI PEPERONI GIALLI E ROSSI

Consistenza cremosa, profumo soave e sapore delicato. La salsa ai peperoni è una variante dell’italianissima salsa al pomodoro e si presta agli stessi abbinamenti di quest’ultima. Perfetta come sugo per la pasta e la carne alla pizzaiola, ottima per accompagnare il bollito, l’arrosto e le polpette, diventa protagonista della cucina popolare più semplice e schietta quando viene utilizzata per condire crostini e bruschette.



 Prova le Casarecce con salsa di peperoni gialli e rossi al servizio Executive.

POLPETTE AL POMODORO

Sulla bontà delle polpette sono tutti d’accordo, sulle loro origini non così tanto. 
A contendersi la patria potestà sono gli antichi Romani (Apicio ne parla nel suo manuale di gastronomia L’Arte culinaria intorno al 30 d.C.) e i Persiani (le antenate delle nostre polpette sarebbero le kofta il cui nome deriva da koofteh che significa “carne pestata”). Di sicuro già dal Quattrocento questo piatto si cucina come lo conosciamo oggi (ne parla la prima volta Martino da Como nel suo Libro de Arte Coquinaria). Nonostante ogni regione e ogni mamma abbia la sua versione, generalmente sono a base di carne (un tempo si usavano gli avanzi del bollito) o di verdure con l’aggiunta di uova, pangrattato e formaggio. 

Prova le Polpette al pomodoro al Ristorante e al servizio Executive.

BROCCOLI AL VAPORE

Niente di più nostrano di questa ricetta. I broccoli sono di casa sulle tavole dell’Italia centromeridionale fin dai tempi dei Romani, tanto che il loro nome scientifico è Brassica oleracea varietà italica. Tantissimi i modi di prepararli, ripassati in padella, gratinati, trasformati in creme vellutate o in sugo per la pasta. Ma per assaporarne al meglio la genuinità, il modo migliore è cucinarli al vapore o bolliti per renderli teneri e croccanti.



Prova i Broccoli al vapore al Ristorante.

TORTA MORBIDA ALLE MANDORLE, MELE E YOGURT

È una torta “casalinga” nel senso più nobile del termine: ingredienti semplici e gustosi, genuinità e fantasia. In questo caso la base è la torta di mandorle, tipica del sud Italia, resa più morbida e leggera dallo yogurt e arricchita dalle mele, il cui sapore lievemente acidulo contrasta con quello più dolce delle mandorle.  





Prova la Torta morbida alle mandorle, mele e yogurt al Ristorante e al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI AGOSTO

CESTINI DI PASTA BRISÉ CON ZUCCHINE E PATATE

Zucchine e patate vanno d’amore e d’accordo nella tradizione culinaria italiana. Sono protagoniste di minestre e vellutate, accompagnano come contorno i piatti di carne e di pesce, assumono dignità di veri e propri secondi come polpette e sformati. E risultano irresistibili quando vengono cotte insieme in forno e si ricoprono di una leggera gratinatura, come nel caso dei cestini di pasta brisé.




Prova i Cestini di pasta brisè con zucchine e patate al servizio Executive.

FUSILLI AL POMODORO E TONNO

E se la pasta con il tonno fosse nata nel cuore della Pianura Padana? È quanto ipotizza l’Accademia Italiana di Cucina, che ha trovato tracce di questo piatto niente meno che a Bologna, patria del ragù. Pare che in città, tra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, si diffuse l’abitudine di preparare nei giorni di magro un sugo rosso che al posto della carne utilizzava il tonno in scatola, più economico e accessibile del pesce fresco. Un’ingegnosa ricetta nata per soddisfare la gola senza commettere peccato. 



 Prova i Fusilli al pomodoro e tonno al Ristorante e al servizio Executive.

POLLO ALLA ROMANA

Dulcis in fundo. Quando si gusta il Pollo alla romana è irresistibile il gran finale, il momento in cui si raccoglie con il pane l’intingolo di peperoni, pomodoro e cipolla. Questo piatto tipico della città di Roma ma soprattutto dei Colli Romani, dove viene tradizionalmente consumato in estate e in particolare nel giorno di Ferragosto, è la quintessenza della cucina popolare: semplice, saporito e preparato con ingredienti rigorosamente di stagione.  



Prova il Pollo alla Romana al Ristorante e al servizio Executive.

CAROTE PREZZEMOLATE

Colorate, fresche e light, le Carote prezzemolate sono un piatto tipico della cucina povera, la cucina semplice ma gustosa nata dall’ingegno dei contadini. Coltivate più di 5000 anni fa in Persia, le carote si diffondono in Europa solo a partire dal 1100 e sono… viola! Sono gli Olandesi infatti a farle diventare arancioni in onore della famiglia reale degli Orange. Ma è a Caterina De Medici, la madre di tre re di Francia, che si deve il merito di averle portate alla corte di Versailles.



Prova la Carote prezzemolate al Ristorante e al servizio Executive.

CROSTATA ALLE PESCHE

La gialla e la bianca sono tenere, dolci e sugose. La pesca noce, o nettarina, si riconosce per la buccia liscia e la polpa croccante. La percoca ha polpa compatta ben aderente al nocciolo. La saturnina ha forma schiacciata e profumo intenso. Queste le varietà di pesca più diffuse sulle tavole italiane. Per preparare la crostata c’è solo l’imbarazzo della scelta, e quando non sono disponibili i frutti freschi ci sono le pesche sciroppate e la confettura. Dolcezza garantita 365 giorni all’anno.



Prova la Crostata alle pesche al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI LUGLIO

CESTINI DI PASTA BRISÈ CON TIMBALLO DI RISO

Il timballo di riso è un piatto di origine siciliana il cui nome deriva probabilmente dal termine arabo atabal che significa “timpano”, uno strumento a percussione simile al tamburo la cui forma ricorda quella del timballo una volta sformato. Raccontare con precisione questa ricetta è impossibile, perché, a parte le uova sode, sono moltissime le varianti del ripieno, dettate dalle tradizioni locali e dalla disponibilità della dispensa. Salsa di pomodoro o ragù, piselli o melanzane, provola, scamorza, caciocavallo o mozzarella: sotto la sottile e ambrata crosta di riso si nascondono squisite sorprese.  


Prova i Cestini di pasta brisè con timballo di riso al servizio Executive.

TROFIE AL PESTO DI ZUCCHINE E BASILICO

Un tempo in Liguria il primo piatto si faceva tutto in casa. Nel mortaio si preparava il pesto e sul tavolo della cucina le trofie, una pasta composta da tre semplici ingredienti: acqua, semola e sale. La sua caratteristica forma a truciolo si otteneva usando un ferro da maglia in legno, lungo il quale si arrotolava un pezzettino di pasta che veniva poi schiacciato con il palmo della mano. Proprio da questa azione, che in genovese si dice strufuggiâ, deriverebbe il nome delle trofie. Che possono diventare “bastarde” quando al posto della semola si utilizza la farina di castagne. In questo caso il pesto può essere sostituito dalla salsa di noci.


Prova le Trofie al pesto di zucchine e basilico al Ristorante e al servizio Executive.

SCALOPPA DI MAIALE ALLA PIZZAIOLA

Un intingolo di origine napoletana per cucinare sottili fettine di carne in padella. È la pizzaiola, che prende questo nome perché si utilizzano gli stessi semplici ingredienti con cui il pizzaiolo condisce la marinara: pomodoro, aglio, origano e olio. La salsa avanzata può essere usata come condimento per la pasta, anche se è veramente difficile resistere alla tentazione di fare la “scarpetta” con il pane.




Prova la Scaloppa di maiale alla pizzaiola al Ristorante e al servizio Executive.

TORTA DELLA NONNA AL LIMONE

Un guscio di pastafrolla cosparso di pinoli tostati che racchiude un goloso ripieno di crema pasticcera aromatizzata al limone. Questo grande classico della pasticceria italiana è nato in Toscana, ma la sua invenzione non si deve a una nonna, come lascia intendere il nome, ma a uno chef fiorentino che volle sorprendere i suoi ospiti, stanchi dei soliti dessert. Del dolce esiste anche una variante che prevede l’aggiunta di cacao, l’uso delle mandorle al posto dei pinoli e che viene inevitabilmente chiamata “Torta del nonno”.


Prova la Torta della nonna al limone al Ristorante e al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI GIUGNO

MINI QUICHE CON CICORIA AMARA

Un involucro declinato alla francese con un ripieno tutto italiano: questa quiche è la versione creativa di una torta salata tipica della cucina contadina delle nostre regioni centromeridionali. Dove la cicoria, che durante la bella stagione cresce spontanea nei prati e vicino agli argini dei terreni coltivati, è sempre stata facilmente reperibile e largamente utilizzata in pietanze della tradizione. Di questa erba esistono molte varietà che si distinguono per aspetto e proprietà organolettiche. Tutte hanno in comune il sapore leggermente amarognolo e i principi attivi che svolgono sull’organismo una benefica azione detox.


 Prova la Mini quiche con cicoria amara al servizio Executive.

CASARECCE CON SUGO DI POMODORO SAN MARZANO, MELANZANE E BASILICO

Una pasta rustica con tutti i sapori dell’estate italiana. A renderla speciale è l’utilizzo del pomodoro da sugo per eccellenza: il San Marzano, la pregiata varietà DOP coltivata nei fertili terreni di origine vulcanica dell’Agro Nocerino-Sarnese, a metà strada tra Napoli e Salerno. Il sapore tipicamente agrodolce, la polpa succosa e consistente, la scarsità di semi e la sottile buccia facilmente asportabile lo hanno reso il “pelato” per eccellenza famoso in tutto il mondo. 


 
Prova le Casarecce con sugo di Pomodoro San Marzano, melanzane e basilico al servizio Executive.

BRANZINO ALLA MAGGIORANA

Branzino al nord e spigola al centro, al sud e nelle isole. Con un nome o con l’altro, è un pesce diffuso nei nostri mari e molto apprezzato a tavola per la sua carne bianca, magra, soda e con poche lische, saporita e delicata al tempo stesso. Si presta a vari tipi di cottura: al forno (anche in crosta di sale), al cartoccio, alla griglia, al vapore, in padella. In quest’ultimo caso va sfilettato e cotto per pochi minuti, facendo attenzione a non coprirlo con sapori forti. Basta il tocco di un’erba mediterranea come la maggiorana, parente stretta dell’origano ma con un profumo più delicato.


 Prova il Branzino alla maggiorana al Ristorante e al servizio Executive.

VERDURE IN AGRODOLCE

La tecnica di combinare ingredienti agri e dolci è antica quanto l’arte di cucinare. I Persiani utilizzavano il succo fermentato del melograno, dal gusto insieme dolciastro e acidulo, i Romani l’aceto e il miele, i datteri o l’uva passa, gli Arabi l’arancia e lo zucchero di canna. Un retaggio ben presente nella nostra gastronomia tradizionale che da nord a sud porta in tavola molte ricette in agrodolce: non soltanto le varie salse e verdure miste a base di zucchero e aceto, come la Caponata siciliana, ma anche le Sarde in saor veneziane, la Mostarda di Cremona e i Tortelli di zucca mantovani.


 Prova le Verdure in agrodolce al Ristorante e al servizio Executive.

TORTA PISTACCHI E LIMONE

Le origini di questa torta portano diritto in Sicilia, dove, fin dai tempi della dominazione araba, si coltivano i pistacchi. I più pregiati sono quelli verdi di Bronte che crescono sulle aspre rocce vulcaniche alle pendici dell’Etna. Vengono chiamati “oro verde” perché, pur rappresentando appena l’1% della produzione mondiale, sono ricercatissimi per il loro sapore dolce, delicato e aromatico. Tradizionale ingrediente per gelati e dessert, in Sicilia i pistacchi si usano anche per insaporire i salumi e preparare un famoso pesto. La nostra torta si prepara con la farina di pistacchi alla quale vengono aggiunti il succo e la scorza grattugiata del limone, un connubio che la rende profumatissima, sofficissima e… buonissima.

Prova la Torta pistacchi e limone al Ristorante al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI MAGGIO

CESTINI DI PASTA BRISÉ CON MELANZANE ALLA PARMIGIANA

“Melanzane alla parmigiana” o “Parmigiana di melanzane”? Emilia, Sicilia o Campania? Un bel mistero gastronomico quello dell’origine di uno dei piatti più rappresentativi della cucina italiana. Mettendo l’accento sul formaggio che lo insaporisce, propendiamo verso Parma. Del resto, fin dal XV secolo “cucinare alla maniera dei Parmigiani” indicava l’usanza di cuocere le verdure a strati. Se invece ci concentriamo sul termine “Parmigiana”, allora andiamo sicuramente in Sicilia, dove la “parmiciana” indica l’insieme dei listelli di legno che formano una persiana, proprio come evoca il sovrapporsi delle melanzane fritte. Ma c’è anche una terza ipotesi, e cioè che il piatto sia stato inventato nel Settecento da Vincenzo Corrado, cuoco pugliese trapiantato a Napoli. Ce lo racconta lui stesso nel manuale di cucina Cuoco Galante, anche se, per dirla tutta, la sua Parmigiana non era di melanzane ma di zucchine…

Prova i Cestini di pasta brisè con melanzane alla parmigiana al servizio Executive.

ZITI AL RAGÚ NAPOLETANO

Chi pensa che “il piatto unico” sia un’invenzione recente non conosce la storia degli Ziti al ragù che un tempo allietavano la tavola domenicale delle famiglie napoletane. Si iniziava di buon mattino con la preparazione del sugo a base di carne e salsa di pomodoro, che sobbolliva per ore in una pentola di terracotta fino ad assumere una consistenza molto cremosa. La cottura prolungata è il vero segreto del ragù napoletano che altrimenti, come scrive Edoardo de Filippo nella poesia 'O rraù, sarebbe soltanto «carne c’ ’a pummarola». A quel punto la salsa di pomodoro serviva per condire gli ziti, un formato di pasta a forma di tubo che veniva spezzettato a mano prima di buttarlo nell’acqua bollente, mentre la carne era consumata come secondo.

Prova gli Ziti al ragù napoletano al servizio Executive.

PUREA DI FAVE

Fave secche decorticate, acqua, sale e olio extravergine d’oliva. Sono gli ingredienti essenziali di questo piatto della tradizione contadina pugliese. Un tempo, le fave venivano cotte a lungo a fuoco basso in recipienti alti e stretti di terracotta, chiamati u pignatidd, finché si formava una crema densa e profumata da mescolare in continuazione con un cucchiaio di legno per non farla attaccare. La purea di fave, base dell’alimentazione di tutta la famiglia, si accompagnava con erbe amare e una fetta di pane fragrante. Le varianti più comuni della ricetta base erano l’aggiunta di aglio o alloro per rendere la crema più saporita, oppure di una patata tagliata a fette per aumentarne la cremosità.

Prova la Purea di fave al Ristorante e al servizio Executive.

MANTOVANA CON FICHI E RICOTTA

Per gustare la ricetta originale di questa torta bisogna far rotta non per la Lombardia, ma per la Toscana. Infatti è una specialità di Prato, anche se il suo nome tradisce una parentela con la città dei Gonzaga. Si narra che Isabella d’Este, la colta e raffinata duchessa di Mantova vissuta tra il XV e il XVI secolo, fu ospite dei Medici a Firenze e, per ringraziarli dell’impeccabile accoglienza, regalò ai padroni di casa la ricetta della torta, che si diffuse in tutta Toscana e in particolare a Prato, dove prese il nome di Mantovana in onore di Isabella. Secondo un’altra storia, due suore di Mantova in pellegrinaggio verso Roma per il Giubileo del 1875 furono ospitate da un pasticciere di Prato e gli confidarono i segreti di questo dolce soffice e profumato. 

Prova la Mantovana con fichi e ricotta al servizio Executive.

MEDAGLIONE DI MAIALE AL ROSMARINO E TIMO 

Il medaglione è un classico metodo di preparazione e presentazione della carne di vitello, manzo o maiale: consiste nel ricavare da un taglio di polpa delle fette di forma arrotondata, adatte a una cottura rapida e omogenea in padella. La cucina italiana interpreta questo piatto all’insegna della creatività e dei prodotti del territorio, insaporendolo con vino o aceto balsamico, accompagnandolo con funghi o formaggio, oppure regalandogli il profumo delle erbe aromatiche come rosmarino e timo.  



 Prova il Medaglione di maiale al rosmarino e timo al Ristorante e al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI APRILE

CESTINI DI PASTA BRISÉ CON BACCALÀ MANTECATO

Corre l’anno 1432. La nave del mercante veneziano Piero Querini naufraga al largo delle Isole Lofoten, oltre il Circolo Polare Artico. Portato in salvo, Querini nota che gli abitanti del luogo consumano grandi quantità di merluzzo salato o essiccato (stock-fish, da cui stoccafisso) e decide di portarne un carico in patria, dove viene ribattezzato baccalà (dal portoghese bacalhau). L’intenso sapore del pesce del grande nord non riscuote grande successo, ma un secolo dopo il Concilio di Trento lo riporta in auge, quando, sancendo l’obbligo di astinenza dalla carne per quasi 200 giorni all’anno, lo consiglia per i giorni di magro. I veneziani inventano il baccalà mantecato con latte e aglio, e stavolta è un trionfo.

Prova i Cestini di pasta brisé con baccalà mantecato al servizio Executive.

VITELLO TONNATO

Questo piatto è nato con ogni probabilità nel Ducato di Savoia nel Settecento, più precisamente nel territorio di Cuneo. Nonostante il nome, all’inizio il tonno non c’era proprio: la carne di vitello era semplicemente tanné, cioè lessata a lungo per ammorbidirla. La salsa a base di acciughe, tonno sott’olio, limone, olio e capperi fu introdotta alla fine dell’Ottocento e ufficializzata dalla guida gastronomica Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene del grande Pellegrino Artusi che proponeva due versioni del vitello tonnato: una fredda per l’estate e una calda per l’inverno. Ultima arrivata la maionese, inserita nella ricetta solo nel secolo scorso. 

Prova il Vitello Tonnato al Ristorante e al servizio Executive.

CASARECCE CON SPADA, ARANCIA ROSSA E POMODORINI

È tutto siciliano il DNA di questo primo piatto. C’è il colore delle arance rosse, che sull’isola sono utilizzate in molte preparazioni salate, soprattutto nella cucina di pesce e in insalate come quella con olive e cipolla rossa, di antichissima tradizione. E c’è il sapore intenso, forte e delicato allo stesso tempo, del pesce spada, che in Sicilia viene pescato dai tempi di Omero utilizzando caratteristiche imbarcazioni chiamate feluche.


 
Prova le Casarecce con spada, arancia rossa e pomodorini al Ristorante e al servizio Executive.

PATATE PREZZEMOLATE

Un classico della cucina italiana, un contorno di origine contadina, irresistibile nella sua semplicità. Difficile stabilire chi abbia la paternità di questa ricetta. Le patate prezzemolate sono una ricetta tipica della tradizione gastronomica sarda, ma anche di quella siciliana e in tutta le regioni di Italia troviamo varianti che rendono questo piatto più o meno delicato: c’è chi lo ama solo con olio e aceto e chi con l’aggiunta di uno spicchio d’aglio tritato finemente, chi ci mette qualche sottile spicchio di cipolla e chi lo spolvera con il peperoncino.  


Prova le Patate prezzemolate al Ristorante e al servizio Executive.

MINI CROSTATA AL CIOCCOLATO FONDENTE E CARAMELLO SALATO

Quando si parla di caramello la prima cosa che viene in mente è il croccante, in cui le mandorle, le nocciole o altra frutta secca sono imprigionate in una gabbia ambrata di zucchero caramellato. È una ricetta molto antica, che qualcuno fa risalire alla dominazione spagnola e qualcun altro addirittura agli Arabi. La salsa al caramello salato è una variante più moderna che gioca sul contrasto tra l’estrema dolcezza dello zucchero caramellato e la salinità del… sale. L’abbinamento con il cioccolato, è amore al primo morso!



 Prova la Mini crostata al cioccolato fondente e caramello salato al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI MARZO

TORTA SALATA SALSICCIA E FRIARIELLI

Un binomio indissolubile che sfida i secoli e le mode. A Napoli salsiccia e friarielli sono una pietanza autenticamente popolare e un ripieno perfetto per il cuzzetiello (la parte iniziale o finale del panino), la pizza e la torta salata. Ma che cosa sono i friarielli? In Campania si chiamano così le infiorescenze appena sviluppate delle cime di rapa, quelle che a Roma sono conosciute come broccoletti, in Toscana rapini e in Puglia, naturalmente, cime di rapa. Si tratta della stessa verdura che, a seconda delle condizioni climatiche e del terreno, prende sfumature di gusto diverse, tutte ugualmente deliziose al palato. 


 Prova la Torta salata salsiccia e friarielli al servizio Executive.

RISOTTO AI FUNGHI

Un primo piatto tipico delle regioni dell’Italia settentrionale che è diventato un classico della nostra cucina, particolarmente adatto alla tavola autunnale e invernale. Si può preparare con i funghi freschi oppure con quelli secchi, con un solo tipo di funghi – i più pregiati sono i porcini –, con un insieme di più varietà di bosco o con gli champignon. Fondamentale la scelta del riso: deve tenere bene la cottura, assorbire i sapori e rilasciare la giusta quantità di amido. I più adatti? Carnaroli, Vialone nano, Roma e Baldo.


 
Prova il Risotto ai funghi al Ristorante e al servizio Executive.

POLPETTE AL POMODORO

Sulla bontà delle polpette sono tutti d’accordo, sulle loro origini non così tanto. 
A contendersi la patria potestà sono gli antichi Romani (Apicio ne parla nel suo manuale di gastronomia L’Arte culinaria intorno al 30 d.C.) e i Persiani (le antenate delle nostre polpette sarebbero le kofta il cui nome deriva da koofteh che significa “carne pestata”). Di sicuro già dal Quattrocento questo piatto si cucina come lo conosciamo oggi (ne parla la prima volta Martino da Como nel suo Libro de Arte Coquinaria). Nonostante ogni regione e ogni mamma abbia la sua versione, generalmente sono a base di carne (un tempo si usavano gli avanzi del bollito) o di verdure con l’aggiunta di uova, pangrattato e formaggio. 

Prova le Polpette al pomodoro al Ristorante e al servizio Executive.

CARCIOFI SPADELLATI

Originario del Medio Oriente, il carciofo selvatico era già presente sulle tavole di Egizi, Greci e Romani, mentre quello domestico fu probabilmente selezionato e coltivato in Sicilia a partire dal I secolo d.C. Un ortaggio Made in Italy, dunque, con molte varietà divise in due gruppi: con e senza spine. Nel primo gruppo troviamo i carciofi verdi della Liguria e di Palermo e quelli violetti di Chioggia, di Venezia, della Sardegna e della Toscana. Nel secondo il carciofo Romanesco, chiamato anche mammola, e quelli di Paestum e di Catania. La diffusione di questo ortaggio è legata anche alla sua fama di afrodisiaco. Nel XVI secolo il naturalista Costanzo Felici affermava che i carciofi «servono alla gola e volentieri a quelli che si dilettano de servire madonna Venere».

Prova i Carciofi spadellati al Ristorante e al servizio Executive.

TORTA CAPRESE

1920. Isola di Capri. Carmine Di Fiore è al bancone della sua pasticceria quando vede entrare due personaggi non proprio raccomandabili, gli scagnozzi di Al Capone, giunti sull’isola per un affare di massima importanza: l’acquisto delle ghette per il boss dei boss. Alla richiesta di preparare una torta al cioccolato, il pasticcere si agita a tal punto da dimenticare uno degli ingredienti principali: la farina. Per fortuna nostra (e anche dello chef) le mandorle tritate finemente all’interno della torta le diedero comunque consistenza. Un delizioso errore che si trasforma in uno dei dolci più apprezzati al mondo, degno della meravigliosa isola che gli ha dato i natali. Croccante all’esterno e morbido all’interno, con tanto cioccolato e mandorle, è di una bontà irresistibile.


Prova la Caprese al cioccolato al Ristorante e al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI FEBBRAIO

PASTIERA NAPOLETANA

Un dolce così buono non può che avere un’origine divina. La sirena Partenope, che aveva scelto come dimora il Golfo di Napoli, era oggetto di un misterioso culto che prevedeva l’offerta di farina, uova, ricotta, grano cotto nel latte, fiori d’arancio, spezie e zucchero. Ingredienti che Partenope mescolò con la classe di uno chef stellato, creando la Pastiera Napoletana. Chi non crede alle leggende pensa invece che questa delizia sia nata nel XVI secolo nel Convento di San Gregorio Armeno, per mano di un’anonima suora che inventò un dolce con ingredienti simbolici per la fede cristiana e i profumi del giardino del convento. Quando i nobili napoletani la assaggiarono, ne fecero un must delle loro tavole.

Prova la Pastiera Napoletana al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.

MANZO PEPOSO ALLA FORNACINA

Narra la leggenda che l’autore di questo piatto fiorentino sia Filippo Brunelleschi. Un giorno, passando per le fornaci dell’Impruneta e di Greve dove si cuocevano le tegole per la cupola di Santa Maria del Fiore, il grande architetto notò che all’imboccatura dei forni c’erano dei tegami in cui pezzi di carne di manzo venivano fatti cuocere a fuoco lento nel vino. Assaggiò quel piatto e, trovandolo un po’ insipido, regalò agli operai un sacchetto di pepe e di altre spezie per arricchirlo di gusto. Quel manzo “peposo” piacque moltissimo ai “fornacini”, gli addetti alle fornaci, e diventò un classico della cucina toscana.


 Prova il Manzo Peposo alla Fornacina al Ristorante, e al servizio Executive.

ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA

Partendo dalla Puglia e dalla Basilicata, hanno conquistato le tavole di tutta Italia, eppure per alcuni esperti hanno l’accento francese. Infatti le Orecchiette sarebbero originarie della Provenza, dove, fin dal Medioevo, si preparava una pasta di grano duro a forma di disco, con un incavo al centro proprio come l’orecchietta, in modo da facilitare l’essiccazione e la conservazione. Secondo questa tesi, furono gli Angioini a esportarla in Puglia nel XIII secolo. Altri collegano le orecchiette alla comunità ebraica che si era formata nello stesso periodo nella regione, per la somiglianza con le cosiddette “Orecchie di Haman”, degli impasti dolci di forma concava che venivano cotti in occasione delle festività. Qualunque sia l’origine, il felice accostamento con le cime di rapa e il cacioricotta diede alle orecchiette la cittadinanza pugliese.

Prova le Orecchiette alle cime di rapa al Ristorante, e al servizio Executive.

MONDEGHILI

Polpette di carne macinata, uova, pane inzuppato nel latte e spezie che vengono impanate e fritte nel burro: ecco i Mondeghili. Siamo nel Ducato di Milano durante la dominazione spagnola, e qualcuno ha preso ispirazione da un piatto introdotto dai nuovi occupanti, l’albondiga, per inventare questa specialità, destinata a diventare un classico della cucina meneghina. L’anonimo cuoco non sa che gli spagnoli hanno a loro volta copiato il loro piatto dall’al-bunduc, una ricetta araba a base di carne tritata e fritta. La storia si ripete, ma con ingredienti sempre nuovi.


Prova i Mondeghili al servizio Executive.

I CAPOLAVORI DI GUSTO DEL MESE DI GENNAIO

ERBAZZONE REGGIANO

Ingredienti poveri e fantasia contadina. È l’Erbazzone Reggiano, una torta salata con ripieno a base di bietole e tanto Parmigiano Reggiano. Viene chiamato anche Scarpazzone, dal reggiano scarpasòun, perché nella sua preparazione si usava anche il fusto bianco, cioè la scarpa della bietola. La sua origine potrebbe risalire a un piatto di epoca romana chiamato moretum, un impasto di erbe commestibili, formaggio, aglio, olio d’oliva e sale che veniva spalmato sul pane. Di certo è un parente stretto della torta pasqualina ligure, che, nonostante il nome, appartiene alle tradizione culinaria ebraica. Forse furono proprio gli ebrei a portarla in Emilia, dove, dal matrimonio d’amore con il Parmigiano, nacque l’Erbazzone.


Prova il Mini Erbazzone Reggiano al servizio Executive.


TORTELLINI PANNA E PROSCIUTTO

La leggenda narra sia stato l’ombelico di Venere ad ispirarne la forma così particolare. Di sicuro il turtlén, la pasta ripiena più famosa nel mondo, nasce nel tardo medioevo e la sua paternità è contesa tra Bologna, Modena e Castelfranco Emilia. Il suo nome deriverebbe da torta o tortula con cui si indicava una pasta ripiena a forma circolare. La sfoglia va preparata con farina e uova e deve essere talmente sottile che, quando la sollevi, puoi vedere in controluce la Madonna di San Luca (la basilica che sorge sul Colle della Guardia sopra Bologna). Il ripieno varia letteralmente da famiglia a famiglia, ma la ricetta “ufficiale”, depositata dalla Confraternita del Tortellino prevede lombo di maiale, prosciutto crudo, Mortadella di Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata.

Prova i Tortellini Panna e Prosciutto al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.

SCALOPPINE AI FUNGHI

Il termine scaloppina deriva dal francese escalope e indica una fettina di carne – che può essere di vitello, maiale o pollo – tagliata sottile e appiattita con il batticarne. Il piatto, originario dell’Italia settentrionale ma ormai diventato patrimonio nazionale, presenta molte varianti. Al nord si usano tradizionalmente il burro e il vino bianco per la cottura e i funghi come contorno, mentre al sud le scaloppine vengono spesso cucinate alla pizzaiola, cioè con olio, pomodoro e origano, o si sfumano con un vino liquoroso come il Marsala.



 Prova le Scaloppine ai funghi al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.

ERBETTE RIPASSATE

Questa ricetta semplice e gustosa evoca gesti e tradizioni delle nostre campagne. Erbe spontanee raccolte nei prati, mondate, bollite, strizzate e poi “ripassate”, cioè cotte brevemente in padella con olio e aglio. Il segreto del piatto sta nell’equilibrio tra i diversi sapori delle erbette, dolce, amarognolo, lievemente piccante. E dato che parliamo di una specialità tipica dell’Italia meridionale, non può mancare una spolverata di peperoncino.



 Prova le Erbette ripassate al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.

CROSTATA DI MELE

Come molte altre ricette, questo dolce potrebbe aver avuto origine in uno di quei centri di cultura anche gastronomica che erano i monasteri medievali. La motivazione era quella di conservare più a lungo la frutta, facendola cuocere e unendola a un impasto. Per addolcire il tutto, in mancanza di zucchero, si utilizzavano il miele e le… cipolle. Nel corso del tempo la ricetta si è arricchita di tante varianti quante sono le nonne che impastano in cucina. Ingrediente imprescindibile le mele: le varietà più utilizzate sono le Golden e le Renette, dal sapore particolarmente dolce.


Prova la Crostata di mele al Ristorante, al FRECCIABistrò e al servizio Executive.