Itinere

Pasta con pesto di melanzane, pistacchi, menta

Preparazione

1.  Lavate le melanzane e sbucciatele. Tagliatele a pezzetti e mettetele in uno scolapasta. Salate leggermente, mescolate e fate scolare per 10 minuti. Intanto tritate la cipolla e fatela appena dorare in una padella a fuoco dolce con due cucchiai di olio extravergine di oliva. Unitevi i pomodori ridotti a pezzetti e i capperi. 
2. Strizzate le melanzane eliminando l’acqua scura con la carta assorbente. Mettete a cuocere nella padella finché le verdure risultino cotte ma sode. Spegnete quindi la fiamma.
3  In un mixer mettete lo spicchio d’aglio e i pistacchi. Aggiungete il basilico, la menta, il sugo di melanzane e frullate tutto. Amalgamate con l’olio aggiunto a filo fino ad ottenere una crema morbida e compatta. Completate con il pepe nero.
4. Cuocete la pasta in acqua salata e conditela con il pesto.